«Рецепты моей мамы»: Анна Мелкумян о своей книге, традициях, бурумах и бастурме

Как возникла идея писать книгу про армянскую кухню?

Идея возникла не у меня, а у издательства «Манн, Иванов и Фербер». Где-то два года назад они нашли мой блог и сделали предложение издать книгу. Блог я создала задолго до этого, в 2008 году. Для меня это было своего рода хобби в переходном этапе моей профессиональной жизни. Тогда движение кулинарных блогеров у нас только зарождалось, и мне захотелось тоже стать его частью — но не повторять за кем-то и брать чужие блюда, а создать уникальный контент. Так как не было никаких сайтов и блогов по армянской кухне, я решила такой создать. Когда мама готовила, а я за ней фотографировала, подробно писала рецепт и публиковала. В этот период я серьезно «набила руку» не только в блогерском деле, но и в кулинарном, и по-настоящему научилась готовить серьезные блюда. До этого я почти не готовила, все время училась и много работала.

В общем, скоро я выложила все, что было в маминой тетрадке. Тогда у меня не было цели развивать эту историю дальше. А потом спустя годы я получила предложение от издательства. Я четко определила свою позицию: книга должна быть авторской и содержать рецепты моей семьи. Только на таких условиях я согласилась работать. С самого начала я не претендовала ни на какую аутентичность. Я вообще считаю это понятие немного сомнительным в эпоху глобализации. Особенно это касается армянской кухни.

Армянская кухня сложная. Обычно на приготовление традиционных блюд уходит несколько часов. С каких рецептов лучше начинать кулинарные эксперименты?

Сегодня мало у кого есть время стоять несколько часов у плиты. Поэтому я адаптировала все рецепты с учетом временных затрат и местных продуктов. Эксперимент можно начать с любого блюда, но я бы посоветовала все делать одновременно. Например, пока варится куриный бульон для арисы, можно пожарить баклажаны для имам-баялды и отложить их в сторону, чтобы остыли, потом добавить дзавар и курицу в бульон, и пока они вместе варятся, можно приготовить тесто для пахлавы. Моя мама так всегда готовила, я в таком ритме живу и работаю, поэтому на кухне тоже умею делать несколько вещей одновременно и экономить время.

Салат с авелуком

Чем кухня, например, французских армян отличается от того, что готовят в самой Армении?

Вообще армянская кухня может быть очень разной — даже те, кто живут по соседству, могут готовить по-разному. Наверное, это от того, что армянская кухня, прежде всего, домашняя. Вы можете встретить разные интерпретации одного блюда, и в большей части это зависит от регионов, конечно. В кухне французских армян можно увидеть нотки и влияние турецкой кулинарии, так как во Францию армяне приехали из Западной Армении после геноцида. Кухня ливанских армян похожа на арабскую, что вполне логично. Например, для меня было открытием блюдо Raviolis arméniens — запеченные пельмени по-армянски с мацуном (рецепт см. ниже. — Прим. ред.).

Я пробовала такую еду у моих парижских друзей и изучала ее по французским книгам. Я об этом, собственно, писала в начале своей книги, что армянская кухня, как и армянский язык, делится на две категории: западная и восточная. Моя книга о восточной.

Какие отклики от читателей? Что у них получается готовить лучше всего?

Разные — и хорошие, и не очень. Плохие в основном от консервативных людей, которые ассоциируют армянскую кухню с определенным колоритом, кавказскими мотивами, вензелями и традиционной аутентикой. Но это не моя целевая аудитория, потому что, как я уже говорила, книга будет полезна тем, кто открыт ко всему новому, тем, кого не раздражает хэштег на обложке. Для меня самое главное — чтобы люди готовили по книге. Мне писала девушка, выросшая в Москве, — она была уверена, что хашламу надо готовить четыре часа, как это делала ее бабушка. Другая девушка жаловалась, что ее свекровь армянка скрывает от нее рецепт торта «Птичье молоко», который ее муж очень любит, и благодарила. Один из главных успехов — это 14-летний Тигран, сын моей коллеги, директора отдела красоты журнала Glamour, который начал готовить торты по моей книге и даже завел себе кулинарный инстаграм после этого. Таких невероятно интересных примеров много.

Много комментариев про десерты — кажется, они получаются у читателей особенно хорошо. Почему-то бытует мнение, что в армянской кухне нет десертов. А вот в моем ереванском детстве все постоянно готовили сладкое — мама, все ее подружки, соседки. Пахлава, медовик, птичье молоко, гата, торт «Наполеон» и «Маштоц» — все вошло в книгу.

Никто не пишет, что купил книгу и поставил ее на полку, потому что не нашел нужных продуктов — что вполне могло бы случиться, если бы рецепты были исключительно традиционными. Есть огромное количество откликов от азербайджанских пользователей, которые на своих форумах пишут, что я украла у них традиционное тюркское слово «бастурма». Но я к этому отношусь с юмором, потому что очень люблю яичницу с бастурмой.

Вот мы говорим про традиционную кухню со сложными элементами и очень непростой процедурой готовки. Сохраняется ли она до сих пор в самой Армении?

Конечно, сохраняется. Первое условие для традиционной кухни — местные продукты. Там они есть. Я считаю, что традиционная кухня вообще может существовать только в пределах региона — когда она выходит за его пределы, она уже адаптируется. Даже тот же «бурум» (сыр с зеленью, завернутые в лаваш), который мы дома едим, не тот, что в Ереване. Там зелень другая, армянская, а значит и бурум более армянский.

Можно долго спорить по поводу того, что считать традиционной армянской кухней, а что, например, условной «кавказской». Мы привыкли говорить, что долма – наше традиционное блюдо. Когда начинаешь интересоваться, понимаешь, что где ее только не готовят — ты же не будешь рвать на себе рубашку и доказывать, что это наше. В Москве недавно открыли ресторан «15 сестер», где готовят блюда бывших стран СССР. Так вот, долма у них почему-то идет как молдавское блюдо. Я не знаю историю молдавской кухни и спорить по этому поводу не могу. В моем блоге под каждым постом было больше 100 комментариев от азербайджанских пользователей, которые мне писали, что армяне воруют их блюда и рецепты. И что с этим делать? Хаш или хашламу все делают на Кавказе. Ругаться, спорить, портить себе карму? Мне даже советовали обратиться к этнографу, чтобы он помог разобраться, какие блюда армянские, а какие нет. Это уже совсем абсурдно — если думать только о том, кто что придумал, можно вообще ничего не писать и не готовить. Мне кажется, в нынешнюю эпоху глобализации, рыть и доказывать, где чье, просто бессмысленно. Мы не можем отрицать влияние культур других стран и народов в целом на нас, и на кухне это отражается, безусловно. У каждого народа есть своя манера готовить то или иное блюдо, которое по-каким-то причинам оказалось общим.

Меня всегда волновал вопрос про то, почему армянских ресторанов в Москве так мало и почему, например, грузинская кухня такая популярная, а армянская нет?

Сложно сказать, почему это происходит, я не ресторатор. Может быть, дело в том, что грузинская кухня не такая спорная, как армянская. Ее можно совершенно четко идентифицировать. Хинкали, хачапури, пхали — все это позиционируется как грузинская кухня, и никто больше не претендует на эти блюда. Армянская же кухня в ресторанах подается в меню под названием «кавказская», где в основном преобладает шашлык. В Москве армянская кухня частично представлена в ресторанах отеля «Арарат Хаятт», где готовит, как ни странно, французский повар. Есть ресторан премиум уровня «Долмама», там уютно и дорого, готовят интересную авторскую кухню тоже адаптированную . Есть ресторан Gayane`s, где цены более демократичные, чем в первых двух. Я уже упомянула выше «15 сестер», и там есть армянское меню, а в прошлом месяце они делали армянский ланч вместе со мной по рецептам моей книги. Но всего этого мало для такого большого города, как Москва.

Где вы покупаете армянские продукты в Москве и покупаете ли вообще?

Конечно, покупаем сыр, лаваш, мацони, авелук, бастурму и варенье, потому что, при всем желании, готовить его нет времени. Почти в каждом районе есть сетевые магазины «Дары Армении» или «Продукты из Армении», а на Тверской уже долгие годы работает большой магазин «Армения». Для съемок книги некоторые продукты мы привозили из Армении: авелук, дандур и форель (ишхан).