Долмама: армянская кухня без лубка

Первый ресторан «Долмама» открылся в 1998 году в Ереване. Сейчас это один из лучших ресторанов страны, место, куда привозят всех иностранных дипломатов во время официальных визитов. Главная особенность ресторана – это традиционные армянские блюда, исполненные не традиционным образом. В общем это сложно объяснить.

Есть какие-то конкретные примеры? Назовите, скажем, три блюда.

Есть такое традиционное блюдо хашлама. Мясо варят в воде с разными овощами до состояния, когда оно само отслаивается от кости. А у нас хашламу делают не на воде, а на хересе. У нас есть интересное блюдо, это чи кюфта– «украденная долма». Очень похоже на тартар чем-то – в смысле, тоже сырое мясо. По сути это не до конца приготовленная долмама. За этим блюдом, кстати, стоит отличная идея. У нас в Армении, когда дома долму готовят, дети всегда хотят кусочек мяса украсть и съесть. Сырой еще, фарш.

С пельменями так...

Ну вот чи кюфта – это и есть реализация вот этой идеи из детства. Это все еще основатель «Долмамы» Жирайр Аванян придумал.

Третий пример какой?

Кюфта – это такие котлетки из фарша, говядина и баранина. Мы их делаем с перцем острым, изюмом – такого в традиционной рецептуре нет. Наша кухня вообще рассчитана как на ценителей армянской кухни, так и на людей, которые только-только хотят с ней познакомится. В Москве мало мест, где можно попробовать настоящую армянскую еду, да еще с приличной подачей.

Кто ваши посетители?

У нас семейный ресторан, мы в стороне от шумных улиц. Люди приходят сюда насладиться едой. Средний счет на человека до 2 400 рублей. Тут и играет роль подача. Она у нас не этническая, а скорее мишленовская, дизайн, декор, нет лубка.

Можно про подачу поподробнее. Что значит мишленовская?

Как я уже сказал, не лубок. Зашел к нам и попал в другой мир. Это slow food, зародившееся в Италии движение. Про вдумчивое, осмысленное отношение к еде.

(В разговор вступает Дмитрий Сухин). Я бы тоже хотел сказать про подачу. Например, меня поразил смузи. Подают его в баночках типа майонезных. В них делается смузи на основе мацуна. Для меня, как для человека, всю жизнь прожившего в Москве, это совершенно какое-то сумасшедшее блюдо оказалось. В основе которого лежит озерная водоросль – спирулина.

То есть я так понимаю, что ребятам, которые в баре работают, позволяется немного экспериментировать?

На кухне – нет, а в баре – да. У нас ребята реально увлекаются миксологией, эксперименты ставят. Более того, вчера, например, вот за тем столом сидели два человека – главный редактор журнала «Русский охотник» и какой-то блогер очень крупный. Они собирают по всей стране разный самогон, настойки. В итоге, они предложили нам совместный конкурс, оценивающий это народное умение, что совпало с нашей идеей восстановить забытые напитки по старинным рецептам. И приведу другой пример, который мне еще очень нравится – с бастурмой. Это такая разновидность «Кровавой Мэри», которая делается на наш манер.

Еще у нас есть коктейль, который мы подаем с сыром «лори». Он достаточно соленый, этот сыр, и если его добавлять в коктейль, то это будет невкусно. А если его пить вприкуску, то проявляются новые сочетания. И человек понимает, что в следующий раз, когда он закажет этот коктейль, он может к нему заказать салат, в котором есть этот сыр.

Мы основываемся на опыте одного англичанина, который очень интересной миксологией занимается. Он выбирает один неожиданный продукт и от него пляшет. У него 1770 сочетаний разных. Он женит свеклу с яйцом. И вот бастурму, мясо копченое, женил с чем-то еще. И от этого эти вкусу добавляют друг другу какую-то гармонию. По сути это молекулярная кухня… Ну нет, это все-таки не совсем молекулярная кухня, это скорее про ингредиенты и понимание интересных сочетаний. Например, бастурмы с хурмой, оно очень вкусное. Или например красная рыба с киви – никогда не пробовали, а вот попробуйте, это очень вкусно. Ну это как пармская ветчина она всегда с грушей, с персиком сочетается. Соленое и сладкое.

Ну вы кстати зря говорите, что красная рыба и киви – необычное сочетание. В киви-то кислотность нормальная. Это же как с рыбой и лимонным соком. Если заменить лимонный сок и добавить сладкого, нормально должно получится. В Дании, например, делают прекрасную сладкую селедку, она у них прям сладкая-сладкая…

Селедку, да, правда. Апельсины с луком и шоколадом делают, да. Это уже вопрос эксперимента, готов ли ты такое пробовать. Потому что, например, в какой-то момент ты нюхаешь напиток, и это один запах, а потом ты его пробуешь, и это совершенно другой вкус. Это тоже самое как история с коньяками, сейчас рекламируют, что коньяк нужно пить в замороженном виде, потому что тогда получается, что он раскрывается внутри. Поэтому соответственно здесь мы занимаемся именно этими историями для того, чтобы народ приучать, чтобы они понимали…

Бастурма

Летом, например, мы сделали коктейль – свекла с хреном. И так получилось, что всем очень понравилось, потому что хрен дает какую-то остринку, а свежевыжатый свекольный сок намного более полезен, чем гранатовый, потому что у молодой свеклы содержание витаминов больше. При этом у нее нормальная кислотность, в отличие от гранатового сока, если выпить стакан гранатового сока, особенно на голодный желудок, то можно просто сразу сложиться пополам. Свекла же так не действует. Есть ингредиенты, которые помогают одному продукту в организме лучше усвоиться. Все эти знания мы и стараемся применить.