поделиться ссылкой
Жаркое, солнечное утро в Ереване. Кафе и рестораны только открываются. Запах свежей выпечки, утренней росы, суета и звук расставляемой мебели на летних верандах. Подходим к ресторану Provence и ждем нашего героя. Скромный, сдержанный, уверенный в своей работе и команде, шеф повар ресторана Provence, что на Северном проспекте, Карен Погосян , приглашает нас устроиться поудобнее, а сам готовится к фотосъемке.
Карен, доброе утро и спасибо за возможность пообщаться, рассказать о вас. Я бы хотела спросить для начала. Какое самое вкусное впечатление из детства? И когда вы впервые почувствовали, что хотите готовить?
Первое впечатление от мамы , все, что она готовила, запах и вкус ее еды. Для меня праздник любое ее блюдо. А самое любимое, это остатки крема, которые я ел тайком … думаю у всех есть схожие воспоминания о детстве. Готовил вместе с мамой чаще, чем мои сестры. Для меня это был естественный процесс. Я не задумывался об этом. Первый опыт приобрел в 16 лет, работал в гостинице Раздан.
Какие 5 ингредиентов всегда должны быть на кухне?
Мне очень нравится французская кухня, поэтому утка и утиная печень для меня один из главных ингредиентов. Из специй - шафран. Не все его любят, понимают и могут c ним работать, но это удивительная специя. Еще оливковое масло. Мне нравится масло, которое делают в деревнях сирийские курды Необыкновенное масло, при охлаждении оно становится похоже на сливочное. Оно лечебное и считается одним из лучших в мире. Также шоколад. Если у вас есть шоколад, то вы всегда сможете приготовить десерт. Ну и конечно, местные травы.
Какое блюдо вы бы хотели приготовить, но еще не было возможности?
Свежие морепродукты на берегу моря. Здесь в Армении нет возможности сделать это, все привозят уже замороженным или сильно охлажденным, а это немного другое. Через десять дней у меня будет такая возможность (Карен едет на стажировку в Марсель, Франция – прим. автора)
Что вы испытываете, если приготовленное блюдо возвращается на кухню? Как вы поступаете?
Такое бывает , но не часто. Самый яркий случай случился несколько лет назад. Я был шефом тогда в другом ресторане. Один из наших постоянных клиентов, очень высокопоставленный человек должен был посетить нас. Мы знали об этом и специально готовились с раннего утра. Я был полностью уверен в качестве продуктов, а подавать должны были рыбу. Он попробовал, отправил рыбу обратно на кухню с замечанием, что она испорчена. Мне было безумно обидно, ведь мы так готовились. В следующий раз, не предупредив руководство, впервые за всю мою карьеру, взяв ответственность на себя, с готовностью даже лишиться работы, я приготовил несвежую рыбу и подал ему. Он съел и был очень доволен качеством блюда и просил передать, что на этот раз рыба была свежей. Через некоторое время, мы рассказали ему эту историю и он принес свои извинения.
Для кого бы вам хотелось готовить и что бы вы приготовили?
Раньше, когда я только начинал работать, мечтал готовить для известных людей, потом мне довелось готовить для президентов многих стран. И сегодня, для меня нет более важного человека, чем наш постоянный клиент. Одно его «спасибо», одна благодарность , способны воодушевить меня и придать силы надолго вперед.
Какая часть вашей работы самая сложная?
В Армении много сложностей. Для себя я могу обозначить две основные: отсутствие продуктов должного качества и постоянных поставщиков, которые бы обеспечивали постоянное качество продукта. И вторая проблема , связанная с подбором персонала. Моя команда — результат многолетней работы и потраченных нервов.
Что бы вы посоветовали начинающим поварам?
Это очень сложный путь. Вы должны потратить минимум 10 лет своей жизни. Если вы молоды, то прекрасно, но если вам за 30, задумайтесь, стоит ли трать столько лет. В Армении все зависит от везения. Если повезет и вы попадете в хорошую команду, к достойному владельцу, то возможно у вас все получится. С другой стороны, это безумно интересная работа.
О чем вы мечтаете как профессионал?
До недавнего времени я хотел иметь свое заведение, но конечно же не в Армении. Потом я понял, что есть более серьезные и важные проблемы. В данный момент для меня важно производство экологически чистых и качественных продуктов, возможность помогать тем организациям, которые будут этим заниматься.
Т.е. о звезде Michelin вы не мечтаете?
Это было мечтой , но делаешь шаги и понимаешь, что возможно это лишь вопрос времени, что может быть и получится. Во всех случаях это вопрос долгих лет .
А в условиях Армении возможно,чтобы личность повара была бы настолько значима, что он бы смог получить мировую известность, признание?
Еще пройдет немало лет , к сожалению, клиент и само общество не позволяют шефу вырасти. Они постоянно тянут тебя назад. Большинство платежеспособных клиентов не готовы питаться в высококлассных заведениях. Во всяком случае не в западном понимании этого слова. Общество не готово и нет должной потребности, пока что это никому не нужно.
А я, все-таки, верю, что когда-нибудь сборная Армении поедет завоёвывать Золотого Бокюза*, и даже знаю того, кто точно смог бы стать членом такой сборной. Спасибо!
*Международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or проводится с 1987 г. раз в два года. Созданный Полем Бокюзом (Paul Bocuse) конкурс , привлекает поваров со всех пяти континентов. 24 финалиста отбираются на протяжении полутора лет в 63 странах мира. Это больше, чем просто кулинарный конкурс, – это живое шоу с участием самых талантливых специалистов различных гастрономических культур.
Интервью: Анна Мазманян
Фото: Асатур Есаянц
