Crumbs - выпечка с душой

Ани, добрый день!

- Спасибо за возможность встретиться и поговорить о тебе и об одном из любимейших мест ереванцев - кафе Crumbs. Ты получила западное образование, училась в Лондоне и затем вернулась в Армению. Как возникла идея создания своего бизнеса и почему именно хлеб?

-Добрый день, Анна. Да, на самом деле я закончила Cass Business School, City University где изучала менеджмент. После учебы вернулась в Армению, где некоторое время проходила практику в компании Viva Cell (телефонный оператор – прим.) и в HayPost (государственная почтовая компания – прим.) Затем недолгое время ввозила товары из Германии для больших супермаркетов, но очень быстро устала, так как мне не хватало творчествa в процессе работы и некой отдушины. Мы дома всегда обсуждали, что в Армении нет хорошего хлеба испечённого на закваске и так как сама очень люблю вкусную и качественную еду, решила вникнуть в эту отрасль.

- Ты изучала западный опыт?

- Да, конечно. Я работала на пекарнях в Париже и Люцерне и максимально изучила технологию выпекания хлеба и дессертной выпечки. Вернувшись в Ереван решилась открыть кафе- пекарню с нашей продукцией. Далее в процессе развития появилась уже и десертная выпечка, а затем салаты, супы и т.д.

- Думаю в Армении не легко было начать подобный бизнес. С какими трудностями ты столкнулась? Что было самым сложным?

- .Самое сложное было и остается до сих пор – это подбор кадров. В начале я пригласила канадского специалистa, чтобы он обучил персонал, но пробыв месяц в Армении и непрерывно сталкиваясь с проблемой непостоянства в качестве сырья он не смог дать нам продукцию высокого качества. И было принято решение, что я буду обучать персонал и одновременно совершенствовать свои знания. Мы месяцами допускали ошибки, адаптировали рецепты и методом проб и ошибок добились нужных результатов. Постепенно я набрала команду и только после того как мы добились успеха в выпекании хлеба и выпечки, открылaсь пекарня.

- Неужели в Армении не было опытных пекарей? Ведь считается, что армяне издревле пекут хлеб.

- В процессе наёма сотрудников я понялa, что нужно брать людей с нулевым опытом работы. Пекари с опытом привыкли к другим стандартам, скорости работы и им хотелось побыстрее получить хлеб, добавив туда побольше дрожжей, или использовать готовые смеси как для теста, так и для начинок в сладкой выпечке. А в пекарне Crumbs вся продукция начиная с теста и начинок производится с нуля.

- Как в Армении воспринимают женщину в бизнесе? Или этой проблемы нет?

- Думаю наибольшей проблемой являлся мой юный возраст и этот факт вызывал oсобoe удивление у новых работников. Трудно руководить старшим поколением которое не верит, что молодая девушка может дать стабильную работу, направлять или даже делать замечания. Со временем они убедились в том, что я компетентна и могу руководить большим коллективом, так как в работе я очень требовательна и ответственна. Однако это не мешат мне строить дружескиe отношения с ними. Хочу добавить, что в последние годы количество молодых женщин занимающихся бизнесом увеличилось и это однозначно радует.

- Ереван ведь маленький город. И здесь невероятное количество кафе и ресторанов. Ты не боишься конкуренции?

- Конкуренция - это очень хорошая и необходимая мотивация для развития, но не тогда когда тебя копируют. Как ты могла заметить, большинство кафе однотипны. Кто-то открывает кафе в парижском стиле и это моментально подхватывают другие. Или как мы открыли кафе-пекарню и это тоже стало трендом. Это замечательно, что ты можешь влиять и задавать стиль, но стоит хотя бы что-то придумывать самим, вносить свою нотку в заведение. Ведь однотипность быстро надоедает.

- Конечно, я полностью согласна. Есть кафе, которые очень трудно отличить друг от друга. И в маленьких городах это особенно заметно.

А какими словами можно описать корпоративную культуру Crumbs? Что для вас самое важное?

Мы очень открыты и прозрачны. Наша пекарня за стеклянной стеной и все могут видеть, что там происходит. Самое главное-это уважение к работникам, к клиентам и высокое качество продукции и сервиса. Без этого невозможно хорошо организовывать работу.

- Я знаю, что Crumbs проявляет активную социальную ответственность. Ведь мы с тобой именно так и познакомились, когда ты любезно и с открытой душой решила провести у себя благотворительный обед для строительства теплиц в Тавуше. Расскажи о своих постоянных проектах.

- На сколько это возможно мы становимся участниками разных социальных проектов. На данный момент мы помогаем дневной школе для детей инвалидов. Мы раз или дважды в неделю обеспечиваем их хлебом и выпечкой. Иногда дети приезжают к нам в пекарню, и мы проводим для них тур и рассказываем про мастерствo пекарей. Для нашего персонала тоже очень важно знакомиться и общаться с теми, для кого они пекут хлеб и помогают. Бывает, что с нами связываются детские дома, когда у них бывают экскурсии и мы обеспечиваем их едой на время поездки.

Я твердо уверена, что каждый человек всегда должен делиться хотя бы небольшой частью того что у него есть и так нужно прожить всю жизнь. Во мне это воспитывалось с детства.

А какие планы на будущее? Какой ты видишь Crumbs через 10 лет?

Честно говоря, так надолго я еще не заглядывала, но могу поделиться ближайшими планами. Мы работаем над созданием новой линии хлеба и выпечки для диабетиков и для тех, у кого глютеновая непереносимость. Сейчас ведутся разработки ассортимента продукции, и мы пробуем разные рецепты, надеемся вскоре продукция появится в наших кафе.

В долгосрочной перспективе конечно мне бы хотелось, чтобы сеть вышла за рамки Армении.

- Ани, спасибо большое за интервью. Желаем вам удачи и надеемся, что как в качестве продукции, так и в плане социальной активности вашему примеру последуют многие.

Рецепт Европейского крестьянского хлеба

Ингредиенты на 4 небольшие буханки

3 стакана теплой воды

1 ½ столовой ложки гранулированных дрожжей

1 ½ столовой ложки соли ½ стакана ржаной муки

½ стакана цельнозерновой муки

5 ½ стакана обычной хлебопекарной муки

Немного кукурузной муки для посыпки

1. Смешать соль и дрожжи с водой в большой миске. Смешать остальные сухие ингредиенты без замеса. Тесто получится очень влажным. Накрыть его полотенцем и дать отдохнуть при комнатной температуре в течение приблизительно 2 часов.

2. Вы можете использовать тесто по частям. Отложите часть в холодильник или (оно будет храниться в течение приблизительно 2 недель). Если вы собираетесь сделать хлеб сразу, то стоит охладить тесто в течение часа или двух, так с ним будет легче справиться.

3. Отрежьте часть теста (1/4, достаточно для 4 буханок), быстро сформируйте из него шар. Позвольте тесту отдохнуть и подняться на листе для выпекания, заранее покрытом кукурузной мукой. В то время как тесто поднимается, нагрейте духовку до 230C и поместите пустой лоток (можно использовать маленькую емкость для духовки) на низкой стойке в духовке. если вы печете на камне для хлеба, поместите его в духовку, чтобы разогреть с печью.

4. Когда печь готова и тесто поднялось, посыпать буханку обычной мукой и сделать несколько глубоких фигурных разреза на верхней части шара с помощью хлебного ножа, оставить муку на поверхности буханки во время выпечки.

5. Поместите тесто на камень, залейте 1 стакан горячей воды в лоток, быстро закройте духовку и выпекайте около 35 минут. Поверхность покрыться хорошей твердой корочкой и хорошо подрумяниться. Дайте остыть на стойке для охлаждения и стряхните излишки муки с верхней части буханки, прежде чем резать.

Беседовала Анна Мазманян

Автор фото: Асатур Есаянц