Удоли : история одного блюда

Рецепту удоли более 1000 лет и когда в 2009 году в Ереване открывали ресторан «Charles», то основатели решили включить его в свое меню. Рецепт был переведен, адаптирован и уже на протяжении 6 лет радует посетителей не только ресторана «Charles», но и ресторана «Salon Armenian», находящегося на улице Абовяна.

Фото: Александр Сляднев

Приготовление удоли, как и многих армянских блюд, очень трудоемкое. Процесс нужно начинать за 2-3 дня. Как готовится это необыкновенное блюдо, мы попросили рассказать шеф-повара ресторана «Salon Armenian» Каро Гуюмджяна.

Первым делом мы отправились за продуктами. Основной ингредиент – это ребрышки ягненка. У шефа всегда свои поставщики мяса. Каро Гуюмджян считает идеальной баранину из региона Сюник , по его словам она нежная и без курдючного запаха.

Еще один важный ингредиент – это капуста. Молодая, но крупная, с ровными свежими листьями. Выбрав продукты, мы едем в ресторан и начинаем приготовление долгожданного блюда.

Фото: Кристина Арутюнова

И так обрабатываем мясо. Верхняя часть кости очищается от мяса. Далее очень осторожно отбиваем небольшой кусочек мякоти, так чтобы он не отделился от кости. Ребрышки нужно мариновать минимум 24 часа, в специях, зелени и крупной соли.

Далее готовиться начинка из блгура (измельченная пшеница), сладких перцев, лука и зелени. Мелко нарезанный лук тушим в большом количестве масла, добавляем мелко нарезанный сладкий перец, желательно красный. Как только перец начинает менять свой цвет, добавляем блгур и почти сразу снимаем с огня. Начинка заворачивается в мясо как ролл. И снова отправляется в морозильник на 24 часа. Все ингредиенты за это время успевают тщательно перемешаться.

Фото: Кристина Арутюнова

Через день осторожно отделяем капустные листья, бланшируем их в течение 1 минуты и осторожно заворачиваем наш ролл с блгуром в капустный лист, оставляя часть кости не завернутой. Выкладываем осторожно в кастрюлю, заливаем небольшим количеством томатной пасты, разбавленной водой, и самое главное - добавляем большое количество кураги (желательно высушенной без сахара). Приблизительно на каждое удоли по 1-2 штучке кураги. Удоли вариться на медленном огне 1,5 - 2 часа.

Подаем блюдо в форме пирамиды, украшенной курагой и черносливом.

Как вы могли убедиться, готовится блюдо довольно долго. Но уверена, вы сможете удивить ваших гостей блюдом, которому более 1000 лет. Ну , а если не захотите готовить дома , то милости просим в Ереван, где его подают в двух ресторанах . Хочется надеяться, что примеру этих ресторанов последуют и другие : найдут, возродят и внесут в наш каждодневный рацион традиционные блюда , которые так любили готовить наши предки.

Автор: Анна Мазманян