«Каждый повар должен быть немного фермером» – Артем Мартиросов

Артем, добрый день! Рада возможности пообщаться.

- Добрый день, я тоже очень рад.

Вы всегда хотели стать поваром?

- Нет, все случилось очень спонтанно, как и многое в моей жизни. Мои родители хотели, чтобы я стал юристом, но так вышло, что в 14 я поехал волонтером в католический монастырь в Бразилию, прожив в итоге в этой удивительной стране целых 5 лет. Там я попробовал себя в разных профессиях, в том числе поработал и поваром на общей кухне. А уже после возвращения в Москву решил, что хочу испытать себя в качестве профессионального кулинара. Мой старший брат в то время уже работал выездным шеф-поваром в нескольких заведениях. Я стал готовить разные блюда, работал в ресторанах и набирался опыта. Все начиналось со средиземноморской, а сейчас продолжается в корейской и паназиатской кухне.

Правда, что сегодня в Москве азиатская и паназиатская кухня находятся в тренде?

Да, она всегда была в тренде, просто мы очень мало знали об их традициях и продуктах. Раньше в Москве было очень мало традиционных ресторанов, например, китайской или японской кухни. Тем более модернизированных. Например, наше заведение Keanu - это традиционный корейский стрит-фуд, но мы стараемся вносить в него изюминку. Барное меню, над которым постарался наш шеф-бармен Арчил Нергадзе, прекрасно сочетается с основным меню. Если мы подаем к примеру сет-шоты «монах на роликах», то обязательно добавляем к нему маринованный гребешок.

А почему корейская кухня? Это был некий путь и вы пришли к этому, или это лишь часть карьеры?

Опять-таки, спонтанность. Сначала меня просто попросили попробовать и у меня получилось. Плюс корейская кухня не просто интересна и вкусна, но и очень полезна. И мы делаем большой акцент именно на качестве и полезности продуктов. Для нашего заведения, и для меня как бренд-шефа - это крайне важно. Но конечно же, это лишь временной отрезок в моей кулинарной карьере и переход в другую национальную кухню обязательно со временем будет.

А какие самые яркие детские воспоминания из области кулинарии?

Самое вкусное из детства - это простая еда: кусок вареного мяса с бульоном и хлебом.

Ну вы же родились в Грозном, там ведь это самое популярное блюдо? Бульон с галушками.

Да, именно. В армянской кухне похожее блюдо - это хаш, ну и у корейцев есть нечто подобное - кольбитан: кусок мяса с соусом, бульоном и рис вместо хлеба.

Что готовит ваша мама?

- Мама готовит невероятный торт "Наполеон". Рецептом не делится, говорит продам за 5 миллионов (улыбается). Вот пока коплю. Также пельмени, самые вкусные на свете. А сладости моей тети: трубочки с орехами, ее божественный рулет с абрикосами. Это самый вкусный и яркий для меня десерт для даже сейчас.

Не могу не спросить про армянскую кухню? Готовите ли вы наши национальные блюда и возможен ли подобный проект легкой, быстрой кухни как в Keanu, но на основе армянской?

Дело в том, что в моей жизни было очень мало армянской еды, ее заменяла русская и чеченская, позже еще португальская. Сейчас появляется очень много людей, которые занимаются продвижением Армении посредством очень интересных и полезных проектов. Например Street Workout Armenia. Мне очень нравится, что есть такие люди и проекты. А наша кухня для меня одна из самых интересных и вкусных. И конечно, что немаловажно, качество продуктов в Армении совсем другое, очень хотелось бы видеть их и в Москве. И стрит-фуд тоже возможен. Мы даже работали над одним проектом, придумали название - «Бастурма». Ставили кулинарные эксперименты, приготовили более 15 видов бастурмы, продегустировали и решили внести его в меню наших заведений. Во время бранчей в Keanu мы подаем бриоши с гуакамоле, кинзой, чесноком, перцем чили, бастурмой и томатами. Кстати, очень интересное сочетание! К сожалению, в Армении я бывал только в детстве.

Вам обязательно нужно приехать, поездить попробовать продукты у фермеров. Всегда спрашиваю об этом поваров, очень важный и щепетильный момент – критика. К примеру, вернули ваше блюдо, раскритиковали. Как к этому относитесь?

Вполне нормально, даже несмотря на то, что я очень трепетно отношусь к каждому блюду. Если я на месте, то обязательно выйду и узнаю, что именно гостю не понравилось, чем я могу его угостить, чтобы не портить настроение.

А если профессиональная критика, ..статья, обзор?

Опять-таки мне будет не стыдно встретиться с дегустатором и спросить, что не так, подача или конкретный вкус блюда. И это абсолютно нормально. Но нужно к этому долго идти, чтобы адекватно воспринимать критику.

Еще одна из непростых тем для поваров - профессиональное образование. Нужно ли оно вообще, важно ли где вы учились?

Меня многие спрашивают об этом. У 80% поваров нет образования. Просто вдруг человеку взбрело в голову пойти работать поваром. Ситуации бывают разными: кому-то из работодателей это важно, а кому-то нет. Моя история такова: по приезду в Москву друг устроил меня в элитный ресторан, но через три недели я был уволен с определением, что у меня нет диплома, а без него никак нельзя. Конечно был безумно расстроен, понимал, что возможно это и есть предвзятое отношение ко мне, как к нерусскому. Меня это сильно возмутило, поэтому я и устроился в ТСУ №10, благополучно его окончил, став поваром-кондитером 4-го разряда. Теперь уже я настоящий повар, хожу с дипломом (смеется).

А есть желание поучиться за рубежом, у кого-то из тамошних шеф-поваров?

Да, конечно же хотелось бы приготовить разные блюда мировой кухни, обязательно с новыми продуктами, так как для меня очень важны сами продукты. Попробовать именно что-то новое. И вообще я считаю, что каждый повар должен быть немного фермером, т.е. во главе всего должен стоять именно правильно выращенный продукт.

Вот, это же настолько важно… а знаете, как мало поваров это понимает?!

Могу себе представить. И возвращаясь к корейской кухне, это ответ, почему ферментированные продукты так популярны в Корее. Вот например, морковный салат. Морковь яркая, сочная, мы знаем, что она краснодарская, покупаем ее всегда с землей. И очень хочется сохранить этот вкус надолго, поэтому мы ее маринуем. Но для этого нужно понимать, что это за морковь, как и когда она выросла, как ее сохранить.

Конечно, хотелось бы попасть на такую кухню, поработать вместе с Рамзи и Оливером (прим. известные европейские кулинары). Хочется понять, на самом ли деле там все так прекрасно. Но больше всего мне бы хотелось познакомиться с Полем Бокюзом (прим. французский шеф-повар, потомственный кулинар). Какую бы кухню вы не готовили, где бы не работали и каких бы высот не достигли, есть незыблемая глыба, неизменная величина. Мне было бы интересно приготовить для него что-нибудь и узнать, что он думает о моих блюдах.

Это очень здорово, ведь часто шеф-повар, достигнув определенного успеха не интересуется мнением коллег, даже такой величины, как Бокюз. А дома готовите? Большинство поваров говорят: «нет, нет, я выхожу с работы и дома не готовлю, там территория жены» или «я настолько устаю, что дома не готовлю».

Ну я редко бываю дома, обычно там готовит моя жена. Но каждые выходные у меня начинаются с разбора холодильника, потом я иду за продуктами и готовлю на несколько дней вперед, причем самые обычные вещи. У меня четырехлетний сын, поэтому обязательны борщ, супы, тефтели.

Какие планы на будущее? Может быть новые проекты за границей?

Есть столько стран, в которых я хотел бы побывать и столько же продуктов, которые нужно попробовать. Недавно я побывал во Вьетнаме. Это страна и ее кухня меня поразили. Я бы остался там жить. Также мне интересна Ирландия, хотелось бы попробовать правильно приготовленного ягненка. В тоже самое время, я думаю о новых ресторанах, мне было бы интересно поработать над каким-нибудь проектом в Армении. Местные продукты выращены максимально правильно, есть традиционные рецепты, остается их немного модернизировать. Думаю, получился бы очень интересный проект.

О чем вы мечтаете?

В первую очередь об уюте, сейчас в моей жизни такой хаос. Очень много работы и жизнь пролетает незаметно, а дома ждут любимые сын и жена, мечтаю проводить ними с ними больше времени.

Артем, спасибо за беседу и гостеприимство, и спасибо всей вашей команде.

Спасибо вам, приходите к нам снова.

Фото: Анна Безикова