поделиться ссылкой
20 апреля в Ереване состоится серия мастер-классов, посвященных новым вкусовым сочетаниям, автором которого выступает российский бренд-шеф Анна Еловикова. Пока Анна готовится к перелету, укладывая ножи и специи, мы успели поговорить не только о высокой кухне, но и роли Армении в ее становлении.
Анна, вы бренд-шеф в Пятигорске. Как началась ваша карьера в гастросфере?
Внесу небольшое уточнение. Я, скорее, гастроисследователь, человек который интересуется, изучает, пробует новые вкусы и сочетания. Я исследую все, что касается гастрономической культуры, в целом, не ограничиваясь только кухней. Это и ресторанный консалтинг, и журналистика, и дизайн. А, также, направление фудфото и, конечно, путешествия. Я, скорее, свободный художник. По части кухни, я делаю авторские меню для ресторанов, исходя из индивидуальной концепции, истории и философии заведения.
Анна Еловикова
Моя гастрономическая карьера началась в моей голове в глубоком детстве, на практике гораздо позже. Хотя, готовила всегда, сколько себя помню. Сначала из песка и цветов, а потом уже к продуктам перешла.
Я хорошо помню этот момент. Момент, когда я начала видеть и понимать.Мне было лет 8 или 9. Наш огород был соединен с соседским калиткой. Раньше это было абсолютно естественное явление, люди ходили друг к другу в гости, не договариваясь заранее. Жаркое лето. Я шляюсь по двору, скучаю. Решаю пойти к соседям. Открываю калитку. Тетя Света, наклонившись вперед и облокотившись локтем на колено, рвет помидоры и бережно кладет в эмалированное ведро.
«Анюта, иди, смотри что дам!» Она берет самый крупный, мясистый, спелый помидор, протирает его фартуком до блеска, разламывает пополам и протягивает мне. Солнечные лучи бьют прямо в сочную мякоть, преломляясь на неровных разломанных краях. Сок блестит розовыми прозрачными каплями, из под тонкой шкурки прямо на меня смотрят сахарные кристаллы помидорной плоти. Семечки, как крошечные рубины играют на солнце. Вижу всю эту красоту и, как будто понимаю смысл жизни всего сущего: каждой веточки, раскачивающейся на ветру, прилипшего к моему сарафану мохнатого листика лоби, жасмина, буйно пахнущего и дурманящего мою детскую голову, ползущего по пальцам муравья и этого помидора, наполняющего мой мир цветом, светом и красотой. Постепенно ко мне пришло осознание того, какие метаморфозы может претерпевать обычная вещь в руках творческого человека.
Первым этапом именно в профессиональном направлении стало создание собственного гастрономического журнала, на которое меня вдохновил и подтолкнул мой муж. Он же и стал главным движущим фактором этого издания. Мотором. Я была и остаюсь генератором творческих замыслов. Постепенно, глубоко проникнув в эту сферу, мне открылась обратная сторона ресторанного бизнеса. И я решила вариться в этом соусе, каким бы сложным он ни был.
Будучи армянкой, вы предпочитаете готовить блюда армянской кухни или, наоборот, стараетесь узнавать мировую гастрономию?
В основе моей гастрономической философии лежит вкус, цвет и форма. Интересуюсь всем, что может быть мне интересно. Армянскую кухню обожаю. Я на ней выросла. Моя мама всегда очень вкусно готовила. Не представляю себя без молодого лоби весной, без толмы или аришты. Очень досадно, что в последнее время исконные армянские блюда заменены на общеизвестные кавказские хиты. Поэтому одно из направлений, которые я сейчас пропагандирую, это возрождение аутентичной кухни в новом современном звучании, но обязательно с сохранением национальной основы.
Местные продукты – это одна из ключевых тем моей деятельности. Но, вместе с тем, я обожаю балканскую, итальянскую и испанскую кухни. Они мне близки по темпераменту.
Каждый повар имеет свои секреты, ритуалы, зачастуюприметы. Как обстоит дело у вас?
Всегда перед важной проработкой, ужином или мероприятием я режу или обжигаю свои руки. Так сложилось. Отношусь к этому с юмором и говорю себе: «Значит, будет вкусно». Еще, я никому не даю свои ножи. Никогда!
Какое блюдо вы предпочитаете готовить именно дома, а не в ресторанах?
Сложно сказать. Поскольку, гастрономия - это часть меня, моего внутреннего состояния, для меня абсолютно естественно приготовить дома то, что едят в ресторане. Не вижу никакой разницы. Даже если я одна, всегда ем из красивой тарелки красивую и вкусную еду.
Паста с начинкой из рикоты, шпината и яйца на подушке из спаржи, молодого горошка с лимоном и фисташками.
Быть мамой-поваром – это баловать близких шедеврами кулинарии или отдыхать от работы?
Я не из тех, для кого еда – это работа. Для меня это жизнь. На кухне отдыхаю и наслаждаюсь. Именно поэтому я и сделала это своей профессией. А уж для своих троих мальчиков, мужа и двух сыновей, мне готовить сплошное счастье. И, если учесть, что все свои авторские блюда сначала прорабатываю дома, то у нас еда нон-стоп.
Шеф-повар – это командная творческая работа или это сольный тяжкий труд?
Это, безусловно, командная работа, если шеф-повар смог создать команду и грамотно ею управляет. В задачи шефа входит много пунктов, помимо приготовления еды. Это сначала руководитель, поводырь, организатор, а потом все остальное. Важен его авторитет, профессионализм и харизма. Если он мотиватор, если может зажечь людей, то это уже половина успеха. Остальная часть – это математика. Поскольку, это не просто, то это и тяжкий труд и безусловная ответственность.
Из каких ингредиентов вы никогда не станете готовить? Существуют ли ограничения для вас?
Конечно. Никогда не стану готовить из несвежих продуктов, испорченных или тех, в происхождении которых я не уверена. Это главные ограничения. Остальное – опционально.
Стейк-салат с молодыми овощами, зеленью и полентой.
Есть приглашенные повара для ресторанов, есть авторские рестораны шефов. Какой концепт вам ближе и почему?
Ресторан – это не только шеф-повар. Это и концепция, и интерьер, направление кухни, локация. Самое главное - гость. От того, кто и какой он, зависит, что мы можем ему предложить.
Что касается лично меня, то я обладаю хорошим вкусом. Тут скромничать не буду. Я бы открыла ресторан со своей авторской кухней, потому что мне нужно кормить моих многочисленных друзей и родственников. На сегодняшний день я приглашенный повар, но, как ни странно, там, куда меня приглашают, просят поставить именно мои авторские блюда или придать уже существующим хитам новое звучание.
Вы приняли участие в Yerevan Food Fest 2017 в качестве приглашенного спикера. Чем для поваров может быть полезен формат фестивалей?
Именно для поваров это потрясающая возможность получить бесценный опыт в одном месте. Это общение с коллегами, большое количество новой информации. Самое главное, это возможность показать себя, открыться людям, своей аудитории, которая приходя в ресторан, зачастую не знает кто для них готовит. Персонализация кухни - это важный аспект прогресса. Когда ты знаешь повара, который для тебя готовил, уважаешь и ценишь его труд, то отношение к тому, что лежит у тебя на тарелке меняется в лучшую сторону. Если еще вы благодарите самого повара, то вдохновению его нет предела. Фестивали стирают границы между людьми. Yerevan Food Fest стал невероятно интересной площадкой для кулинарного творчества и продвижения, тем более, что его формат от года к году становится все шире и событийней.
Ежегодно вы привозите в Армению собственные мастер-классы кулинарного искусства. Для кого они? Для искушенных гурманов или это знакомство с высокой кухней?
Нужно для начала разобраться, что такое высокая кухня. Если это то же, что и высокая мода, то это уже искусство. Искусство не для всех. Только для тех, кто его чувствует и понимает. У нас понятие высокой кухни затерли до дыр. Что-то мало-мальски приличное сразу называют высокой кухней. Высокая кухня - это, в первую очередь, философия, обязательно технологии. Продукты, подача, вдохновение повара, среда. Здесь важна каждая мелочь. Это некий гастрономический театр. Но вы же не ходите в театр каждый день. Я пропагандист еды для жизни, той, которую вы можете приготовить сами, или немного подучившись мастерству. Могу приготовить блюдо и для гурмана, и для простого рабочего человека. Главное, чтобы ему было вкусно. Когда мне хочется чего-то высокого, я делаю это так же, как когда мне хочется надеть вечернее платье и выйти в свет. Нечасто.
20 апреля состоится новая серия мастер-классов от Анны Еловиковой. Чем вы хотите удивить армянского зрителя?
Удивить армянина довольно непросто. В особенностях национального характера у нас есть такая черта, как сложность принятия чьего-то превосходства. Живя в России, я давно от этого избавилась. В Армении с этим сложнее, поэтому, я еду не удивлять. Я хочу просто поделиться тем, что знаю и умею. Искренне. От всего сердца. Лейб-мотивом моих мастер-классов остаются местные продукты. Армения настолько щедра и богата хорошими продуктами, что только успевай - лови сезоны. А, еще, одна из любимых тем – это вкусы и сочетания. Будем учиться обострять органы чувств и наслаждаться. На практике покажу много разных блюд, которые могут пополнить меню ресторанов Еревана или стать любимыми блюдами для дома. Мои мастер-классы абсолютно для всех.
В 2018 году состоится очередной Food Fest от Анны Мазманян, какие сюрпризы готовите?
Этот фестиваль будет настолько интересным, что, уверена, он сделает мощный прорыв в гастрономической культуре страны. Анна готовит приезд большого количества зарубежных специалистов, эногастрономические ужины от ведущих шеф-поваров мира, везёт спикеров по ресторанному консалтингу и не только. Все секреты раскроем ближе к фестивалю. Скажу лишь, что он обещает стать грандиозным событийным мероприятием с огромной практической пользой для индустрии.
И, по традиции, пожелание нашим читателям.
Как самая обычная армянская женщина, я желаю всем мира и любви. И пусть у каждого будет дом, а в нем - стол, а за ним – семья, а в ней – дети, и у них – счастье.
