Ованнес появился на свет между 1709 и 1711 годом в Нахичевани, в богатой и влиятельной семье. Детство его прошло в роскоши, однако все закончилось, когда юноше было 17 лет: всю семью Алтуняна убили в результате политического конфликта, ему одному удалось спастись. Ованнес попал в плен к арабам, которые продали его в рабство. В этом ужасном положении он провел несколько лет, работая в поле. Тогда Алтунян и познакомился с растением марены (rubia tinctorum), благодаря которой он войдет в историю.
В один прекрасный день Ованнесу удается сбежать и добраться до Смирны, где он обратился к французскому консулу. В конце концов ему разрешили перебраться во Францию. В 1736 году Алтунян прибыл на корабле в Марсель. Поселившись во Франции, он принял католичество, назвался Жаном Алтыном и женился на француженке.
Первоначально Алтын занялся лудильным ремеслом (лудить — покрывать слоем олова металлические предметы обихода, чтобы предотвратить их окисление). Кроме того, он спроектировал и построил хлопкоочистительную машину, которую, однако, так и не смог применить в дело из-за козней местных шелководов, увидевших в Алтыне соперника.
Успеха он добился с помощью марены, семена которой привез с собой из Азии. Марена — это травянистое растение, из корней которого добывался краситель, дававший разнообразные оттенки красного. В Европе в то время еще не умели выращивать это растение, а азиатские страны тщательно его оберегали, например, по турецким законам, за вывоз семян марены полагалась смертная казнь.
Алтын сумел добиться аудиенции у французского короля Людовика XV, в ходе которой тот дал разрешение разводить марену в департаменте Воклюз.
Несмотря на одобрение короля, у Алтына ушло 10 лет на то, чтобы начать свое дело: не хватало денег, земли и рабочих. Наконец, ему удалось получить урожай марены, после продажи которого стоимость земли в Воклюзе выросла во много раз. Вскоре марена стала главным богатством провинции и основным источником ее дохода.
Французы быстро научились извлекать из растения краску, которая использовалась для окраски различных тканей. Например, именно мареной начали красить брюки французских военных. Жан Алтын за свои заслуги перед Францией получил орден Почетного легиона.
Агроном умер в ноябре 1774 года.
В 1886 году жители Воклюза собрали средства на памятник Жану Алтыну. Во время Второй мировой войны немцы пустили этот памятник на металлолом, однако позднее он был восстановлен. Имя агронома получило одно из сел в Воклюзе — Алтын-де-Палюд — и улицы в нескольких городах на юге Франции. Также в честь Алтына названо растение Althenia filiformis.
Несмотря на то, что после изобретения химических красителей выращивание марены прекратили, французы помнят армянского агронома. В 2005 году в Алтын-де-Палюд ему установили еще один памятник.